日本の食は安すぎる⁈

飲食店経営は流行っている店だなと思っても意外とギリギリな経営をしている場合が多

い。だから何かあると簡単に潰れてしまう。

日本人は技術もあるし賢い。

「いいのもを安く」が当たり前の世の中になってしまっている。

その思いが我々消費者が安心して通えるのも事実だ。

飲食店の価格設定は適正価格なのだろうか？

「サービス料」は必要か否か賛否両論あるが、

⑴おしぼり　

⑵テーブルクロスやナフキン　

⑶無料のお茶や水　

⑷アルコール　

など

実は料金に反映されていないサービスが多くあります。

もしも、飲食店のメニューに

・おしぼり　￥100　

・割りばし　￥50

・トイレ使用料 　￥300

・技術料　￥2,000

なんてあったら大変なことになりますよね。

しかし、全てお金はかかってますし飲食店が負担しています。

日本の中ではこれは当たり前に無料ですが、どうでしょうか？？

スーパーやコンビニのレジ袋が有料になる理由は別にあるが、

飲食店も業界全体で少しお客様に負担していただくようなことはできないだろうか。

驚くほど安くできる店とそうでない店の関係

商売をしてはいるけれど、お客さんが喜んでいるところを見るとついつい「儲けは食っ

ていければギリギリでいい」と美談にしてしまうので日本の飲食店は安くて美味しい

となってしまっている。

安売り店やデカ盛りなどが集客しやすいとなりがち。

例えば自分の持ち物件で家賃が発生しないとか夫婦2人が食べていければそれでいいと

思っている人は驚くほど安い料金設定ができるのだが、家賃があって初期費用の支払い

がまだある店はそうはいかない。

同じエリアで安い飲食店があるとお客さんはそれぞれの飲食店の置かれている事情まで

は考えてくれない。

だからこそ標準価格で営業している飲食店でも価格が高く感じてしまう。

　　　　　　　

それは飲食業界全体の衰退につながるのではと考えてしまう。

お得感に惑わされるな！

お得感って？？

スーパーなどで目玉商品を提供していますがそのもの自体は薄利または赤字提供です。

それはその目玉商品でお客様を集めてほかの商品も買ってもらい利益に繋げる方法。

スーパーはそもそも食材購入などで頻繁に行くところなので目玉商品の魅力のみの行動

決定にはなりません。

だからこの手法は長い間ユーザーに支持されています。

では飲食店は？

「ワンドリンクサービス」とか「一品サービス」とかありますが、それはさほど原価が

かかってない商品のサービスが多いです。

客側も「ワンドリンクサービス」は聞きなれたフレーズなのでお得感をさほど感じてい

なくて「一品サービス」は欲しいものでないと押しつけ的になってしまうので逆効果に

なることがあります。

なので飲食店は他店との差別化を○○%OFF のようなクーポンを提供するか、コース料

金を割引するようになります。

飲食店の一般的な構成比

売上原価30%+人件費30%+光熱費5%+家賃10%+広告宣伝費5%+

消耗品その他雑費5%　=　85%

あくまで仮に数字を入れてますが

100%-85%=15%

15%しか残らないとすると割引サービスは15%以上はできない計算になります。

したがって飲食店側が考えるのは原価（食材費）と人件費を削減することで割引サービ

スを完成させなければなりません。

「投資家」にも「経営者」にも小さな飲食店は最強の生き抜く力 飲食店のプロのバックアップで売上の4割の利益も可能に [ 葛和 満博 ]

飲食店はお客様にいいものを提供したい。

飲食店はお客様に「いいものを安く提供したい」と食材費を削減するための努力は当然

してます。

「常に安くていいものはないか」とか

「時間と手間をかけて食材を最大限に活かす」など。

人件費は「3名必要のところを2名で効率よく動く方法はないか」

「通常以上のスピードで行動する」とか「休憩時間を削って作業に充てる」などなど。

考えられる努力を重ねています。がしかし、限界はあります。慌てることによるミスで

時間がかかってしまったり。。。

でも、ミスを飲食店は言い訳はしません！

つまり、原価ありきの飲食店が極端な割引はありえないということ。

飲食店でのお得感とは価格が低くなっていることではなく、

「店内の雰囲気」「接客サービス」「料理」を体験して支払う金額が安いと感じた時、

お得感が味わえるし、利用者が心地よく過ごすことが出来ただけでも満足感が得られる

のでは。

　　　

まとめ

お客様は、

それが脳に刷り込まれているのでまたその感覚を味わいたいために再来店をします。

割引サービスで集客するために飲食店は大変な努力をして提供しますが、利用者は「そ

の金額ではありえないよね」といった考えがどこかにあります。疑いもあるので心が満

足していないことがあります。

だから、

グルメサイトの割引サービスで利用したお客様はリピーターにならないです。

「店の雰囲気」「接客サービス」「料理」この3つのクオリティを上げてお客様に常に

満足していただき再来店を繰り返してもらえる努力が本来の飲食店の頑張りどころでは

ないでしょうか？

リピーター、常連客はどのような状況になっても通ってくれます。

正しいところに貴重な販促費を充てましょう！

つぶさない飲食店コンサルティング

なぜ、いつもお客様でいっぱいだったのに潰れるのか。

A、めちゃくちゃ混んでいるのに店は儲かってない？？

B、いつもゆったりしていてそんなに混んでない店が実は儲かっている！！

あなたはどちらがいいですか？

Bに決まっていますよね。

コロナが落ち着き始めて客足が戻り始めたのを見て追い風と言わんばかりにグルメサイ

トなどで集客のためにクーポンや割引販売の施作が目立つ。

ここがチャンスとばかりに売上を上げていこうとして割引クーポンをグルメサイトで配っている。

グルメサイトはたくさんの見込み客に認知してもらえるのでオープンしたばかりの店や立地の悪い店が新規客を獲得する方法としては効果があります。

ただし、集客が落ち始めると価格を下げ始める飲食店オーナーが多くいます。

しかし、私は賛成できません。

クーポン割引集客は「損して徳取れ」的なところもあってやり方を間違えると逆に店の

状況を悪化させてしまう可能性があります。

そのわけは？

・価格訴求型の販促なのでお得感がないと集客効果がない
・リピーター客にはなりにくい
・客単価の低い店はグルメサイト掲載料が大きな負担になる
・1番大切な常連客はクーポンを使わないので新規客の方が得をする不公平感を与える
・「安い」がウリで「安い」が当たり前になり常に割引していないと集客出来なくなる

私がコロナ前に全国の飲食店に訪問しオーナーから営業状況をヒアリングしていた時は

①グルメサイトに掲載する飲食店の多くはwebでクーポン割引集客をして売上を作る。

②客足が鈍るとまたクーポン割引集客する

といったサイクルで目標売上を達成する飲食店が多くありました。

グルメサイト内でクーポン割引店が増えていくと割引効果が薄まりより割引率の高い店に客足は向いていくようになってきています。

クーポンをウリにしているグルメサイトは価格訴求のユーザーが集まっているのでクー

ポンに反応するのです。

バーゲン会場に出店しているようなものです。

集客できていればもうかっているのか？

集客が出来れば売上はついてきますが利益はいかがでしょうか？

仮に客単価3,000円の居酒屋だとしましょう。割引クーポン30%で2,100円の売上です。

食材原価25%＋人件費25%＋家賃10%+光熱費など15%+グルメサイト掲載料3%＋割引クーポン30%=108%←これ赤字

単純計算ですが目安はこんな感じです。

当然これでは利益もなく存続できませんから何かを削減しないといけないです。

割引クーポンは集客のキモですから削れません。

そうなると食材原価と人件費となります。

使用食材を安価なものに代えていくといクオリティが必然的に落ちていきます。

接客スタッフも人数を絞ることでお客様への接客も余裕がなくなります。

お気付きだと思いますが、飲食店に行きたい魅力は「料理」と「接客」ですよね。

これだと最大の魅力は「30%offのクーポン」となります。

飲食店での2大看板の「料理」と「接客」の経費を削減しないといけない構図で飲食店

は存続出来るでしょうか？

グルメサイトに頼らない。

冒頭に客足が鈍るとまたクーポン割引集客するといったサイクルと話しましたが、

グルメサイトで集客しても店内で顧客獲得（顧客満足度）が出来ていないのでクーポン

集客をやり続けないといけないわけです。

重要な魅力の「料理」と「接客」を削減するのでなおさらです。

コロナ禍で多くの飲食店が苦しみました。

その中でも絞られた営業時間と席数で比較的、集客できていた飲食店は「常連客」を持

っている店です。

売上を上げるのも大切なことですが、利益が伴わないと意味がありません。

売上至上主義ではなく収益至上主義の考え方にして原点に戻ってユーザーが飲食店に求

める「魅力」を磨いて顧客獲得を目指し利益を確保できる店づくりをしましょう。

時代の流れによる消費感の推移

 

モノ消費

1980年代まではブランドもののアイテムや輸入車など、流行のものを所有することで他

人と差別化しようとする傾向が強く、他人より早く取り入れることで欲求を満たしてい

た。当時私はイタリアンレストランの支配人をしており、今では考えられないが「オリ

ーブオイル」や「チーズ」「生ハム」が日本に入りたてでそれをメニューに取り入れる

だけで驚くほど売れていた。「ルッコラ」もそうだ。イタリア旅行人気も後押ししてイ

タリア現地で体験した知識が伝わるレストランに行くことが優越感に浸っているようだ

った。ワインも食材も「日本で入手するのが困難なものです」をウリにすると集客出来

た時代だ。

コト消費

1990年台後半からはインターネットが普及して世の中の情報や商品があふれてきて「ほ

しいモノがない」「欲しいモノがわからない」と感じるようになってくる。

そこで飲食店は「美味しい料理」や「ドリンク」だけではなく、「夜景」をウリにする

ようにロケーションや内装にこだわった体験型、記念日でのサプライズをウリにするよ

うになった。体験したことをSNSにアップして「いいね」や「コメント」をもらうこと

の満足感が醍醐味でした。承認欲求。

・「トキ消費」

トキ消費

「トキ消費」を使い始めたのが博報堂生活総合研究所でした。

世の中が便利になり、何でも手に入るようになってきて疑似体験が出来るようになり、

だんだんと所有の欲求が無くなってきた。そこで今そこでしか体験できないが求められ

るようになりました。これを「トキ消費」といいます。コラボカフェやフェス、キャン

プ体験のバーベキューなどです。

以下のような特徴があるので参考にしていただきメニュー構成や企画に役立てていただきたい。

1、非再現性　「今を逃すと体験できない。」

これはレストランでは「希少食材」や他ジャンルの料理人とのコラボ企画やワインに提

案など考えられます。

2、参加性　「参加することが目的」

これはイベントやクラウドファンディングのような会員制のレストランは最近増えてき

ています。

3、貢献性　「貢献していることを実感する」

これはリピーターになってレストランスタッフに存在を認識してもらう。

お客様にレストランを紹介する。など

エモ消費

ここ1～2年はこの言葉が意味する消費動向が生まれてきている。

エモーショナルが語源とされているが「説明できないが満たされる」「なんかいい」

といった感じです。

便利な世の中で効率よく生きられるなかであえて手間やお金がかかることや不便なものを選ぶようになってきている。

カジュアル飲食店では「魚の丸焼き」や「骨ごとぶつ切りにした唐揚げ」など

食べづらいけど「旨い」はおもしろいのでは。

レストランでは30年以上前には高級店でサービスの一つとしてフランス語でディクパー

ジュ。つまりお客様の前で丸ごと調理した魚をさばいて取り分けたり、塊の肉を切り分

けたりするちょっとしたパフォーマンスをするレストランが「トキ消費」や「エモ消

費」に繋がるのでは。

新しい消費者教育　第2版 これからの消費生活を考える [ 日本消費者教育学会関東支部 ]

味覚喪失 人は脳で食べている [ 元木 伸一 ]

 

潰れない店のつくり方 ～なぜ、普通に美味しい店が生き残る？？～

なぜ、フツーの店が生き残るか！

日常で飲食店を利用する人は利用慣れしているので知らず知らずに飲食店を見る目が肥

えてきている。一般的なメニューの味は想像がついているので「凄くオイシイ」の表現

が少なくなって「オイシイ」または「ふつう」と言っている人は少なくはないだろう。

ここでの「ふつう」は間違いなく誉め言葉である。なぜならば食べなれているレベルの

高い人が「ふつう」と言っているのだから。

一般的には「凄くオイシイ」のではないだろうか。

よく飲食店の店主やレストランの料理長に話を聞く機会があるが、「お客様に提供する

料理は最高にいい状態で提供する」と口をそろえて言う。

有名ハンバーガー店の戦略

すこし話が逸れるが、20年以上前、あるいはもって前からかもしれない。

ファストフードの有名店の戦略で子どもから選ばれる店づくりをしている。

理由はファミリーでお出かけした時の主役は子供だ。

子供が喜ぶ場所を選ぶ。その選ばれる店にしていく。

それともう一つ、「おふくろの味」ってすこし離れると無性に懐かしくそして食べたく

なってくる。

子供のころから慣れ親しんだ味で味覚に刷り込まれている。

この刷り込みをファストフード店は進めていった。

すると当時子どもだったのが年齢を重ねて行ってもファストフード店が恋しくなる。

それをオイシイと潜在意識に刷り込まれているのだ。

つまり、飲食店利用回数が少ない頃は食べなれている味が好みなのだが、飲食店利用回

数が多くなると飲食店の味に慣れてきて普通だけど通うようになる。

居酒屋の利用が多いと居酒屋で使用する「だし」に慣れてくるのでそれが美味しくなる。ほかの食堂で同じ「だし」を使っているとその食堂は好みの店になる。

「味覚の慣れ」である。

より美味しくするための接客のコツ

慣れた味をワンランク上に引き上げるコツがある。

それは食事をする前のイメージをよくするだけ。

お客様が注文する前に、飲食店スタッフがお客様に少しだけ魔法をかけるのです。

「今日のサンマはとびきりいいのが入ったので少しランチで用意してます。

　限定なのでぜひ！」

なんとなくテンションが上がるし得した気分になりますよね。

人間には「五感」があります。その五感を決定するのは「脳」ですね。

脳にこのメニューはおいしいと思い込ませると美味しく感じるそうです。

実験の結果が出ているそうです。

言葉でなければ、メニュー名でイメージは変わります。

『豚の生姜焼き』を（〇〇豚を低温でじっくりと火を入れて風味豊かな高知の黄金ショウガで仕上げています）のような説明が入ると一味も二味もレベルが上がります。

高級レストランで料理説明をしてくれているのは脳にとびきりオイシイ料理が目の前にあることをイメージさせる目的です。

スタッフは美味しそうに伝えることが大切ですが説明が上手くないとそれを聞いて

美味しそうに感じないこともある。きめ細かいサービスが出来ていないので再来店され

ないかもです。

オイシイ料理をさらに美味しく唯一無二に仕上げるのは接客の大切な仕事。

元々料理人が調理したものなのでオイシイはずです。

さらにレベルを上げて楽しい食事時間にしてあげて他店との差別化を図ることが大切で

す。

 

 

まとめ

オイシイ料理を出していれば通用したのは高度経済成長から1980年代ぐらいまでです。

それはマズイ店が本当にあったからオイシイ店に人が集まっていた。

今は、情報過多です。お客様は様々な知識と経験があります。

そしてライバル店も星の数ほどあります。

さらにコンビニやファストフード店は企業が味を追求した商品開発で美味しいものが世の中にあふれています。

ライバル店との戦いだけではなくコロナによる不況との戦いもあってより厳しい環境になっています。

だからこそ、お客様をしあわせにする楽しい店にしていきましょう！

来店されたお客様に感動してもらうのはクーポンではないですよね。

常にお客様に「何かしてあげたい」を念頭に置いているとその想いがお客様に伝わるのとあなたが何をするべきかがわかってきます。

お客様の脳に「オイシイ店」「楽しい店」「安心できる店」を刷り込みましょう！

お客様の最高の誉め言葉の「ふつう」をいただきましょう！

必ずリピーターになってくれますよ。

お客様と繋がる接客方法のコツ

 

お客様のニーズ？？

以前、アパレルショップの店員が「店に入るなり声をかけてきて付きまとう」的なこと

があって、付きまとわれるのが好きな人は凄くいい接客になるけど、自分でいろいろと

試したい人は『ウザイ』となる。

飲食店も似ていて自分が必要な時だけテーブルに来てほしい。それ以外はほっといて。

逆に構ってほしい（チヤホヤしてほしい）人もいる。

どれもユーザーニーズだ。

ではお客様のニーズはどこで判断する？？

見分け方は、初めての来店で話しかけてくる人は構ってほしいタイプが多い。

飲食店スタッフが話しかけても反応があまりない人は構わないでタイプが多い。

でも、この2つのタイプでも最初の印象から変わっていく場合も多い。

それを確実にするには「目を離さない」が正解！

お客様の観察をしっかりとしてそのお客様をよく知ること。

そして相手に好意を持って気持ちを汲んだ接客をすることでお客様と繋がることが出来

てリピーターとなっていただく。

飲食店もお客様が好きなのでそのお客様が来てくれると嬉しい気持ちで接するようにな

りその気持ちがお客様に伝わってそのお客様にとっては唯一無二の店になる。

これが常連客を作るテクニックだ！

どこからリピーター？？

飲食店において初回来店から2回目来店する確率は40%以下。

しかし、2回目から3回目の来店確率は70%以上。

3回目からはリピーターとなっていくようです。

つまり、

初回来店のお客様にいかに満足していただいて2回目来店に繋げることがリピーターづくりで重要。

まとめ

お客様のニーズはそれぞれ。

メインのターゲットに合わせたコンセプトからのハード面なので店舗内装や商品、料理

はさまざまなお客様のニーズに合わせることはできない。

しかし、接客はニーズに近づけることはできる。

お客様を喜ばせることは商品のみではないのだ。

とても勉強になります斎藤一人さんの「一日一語 三六六のメッセージ仕事編」

本当に行きたいレストランが見つからない！

「行きたいレストランの探し方がわからない」

「グルメサイトでは探せない」

といった疑問はお持ちではありませんか？

そこでこの記事は、そんな「探せない」というお悩みをグルメサイトを運営した経験の観点から解決します。

あなたが好きな（好きになりそうな）レストランが見つけられるようになれます。

具体的には

・メディアの変化

・あなたはレストランに何を求めるか

・目的によってレストランの選択が変わってくる

・まとめ

の順にご紹介していきます。

10分くらいで読めますしレストランに行ってがっかりすることが劇的に改善される可能性が高いので、まずはご一読を！

メディアの変化

今までは記者・ライターなど専門職のプロがコンテンツを作成していた。

インターネットが普及し、一般人でもコンテンツやメディアを作成できるようになっ

た。

CGM（Consumer Generated Media）

企業からの発信のみではなく口コミサイトやSNS、キュレーションサイトなど。

第三者の意見を取り入れるようになったことで人それぞれの好みの中で様々な意見が飛

び交い情報はあるが選択肢が増えて選べなくなっていきたい店がわからないが本音では

ないだろうか。

レストランに何を求めるか？　　　レストランにどうしてほしいか？

行きたいレストランを見つける為にはあなたが

・何を求めるか。

・どうしたいのか。

・どうなっていれば満足するのか。

行動を起こす目的、願望を明確にしないと本当に行きたい店は見つからない。

行きたい店のヒントはこちらのブログで

non-mona.hatenablog.com

目的によってレストランの選択が変わってくる

レストランに行く目的は？

レストランに何を求めるか？

レストランにどうしてほしいか？

これらをテーマに以下の4点を細分化して明確にしていくとハズレが少なくなる。
何を食べるか、いくらで食べるか、どこで食べるか、誰と食べるか

・高級レストランで優雅な気分で食事したい（優越感に浸りたい）。

このような欲求の人は「少し狭いけどオイシイ料理を食べさせてくれる店」は求めていない。

しかし、同じ人でも欲求が変わればその店はハマる。

・気楽においしいものをワイワイ食べたい

このような欲求の人は高級店を求めていない。しかしハレの日など憧れの店に行きたいと欲求が変われば高級店に行きたくなる。

・予算が少ないけど酒飲みたい

「会社の帰りに軽く飲んで帰りたい。」このような欲求の人は高級店を予約して行こうなどはそもそも考えていない。

レストランのスタッフもお客様側も相手の立場で考えてバランスを取るようにするとより楽しめるようになる。

まとめ

レストラン、料理方法、食材、価格などを考えてみればどんな好みの人でも満足できるようなアイテムが揃っていることは私たちは幸福な時代を生きてますね。

更に幸福を求めることは人としての欲求の一つで。

今回のテーマは重要なことです。

あなたの大切な至福の食事時間を手にするにはあなたのほんの少しの努力と心の持ち方で幸せな時間は叶います。

「キーワード検索しても探せない。」「予約サイト見てもいい事しか書いてない。」

もう大丈夫ですね。

　　　　　　　　　　　　　　

あなたはレストランにどうしてほしいのか？

あなたはレストランにどうしてほしい？

行きたいレストランを見つける為にはあなたが

・何を求めるか。

・どうしたいのか。

・どうなっていれば満足するのか。

あなたがレストラン（飲食店）に行く目的を全て決めて探すようにする

いくつか例を挙げますね。

高級レストラン

一流の料理、サービス、空間（内装）、ネームバリュー等全てにおいて満足したい。

何をもって高級レストランというかは基準がよくわからない。

が料理、サービス、空間の三拍子が整っている店としておこう。

あなたが思う一流の料理、一流のサービス、素敵な空間がどのラインがそうなのかを考えて少しだけ上回るレベルを探そう。お店の店内画像、料理画像を見て気に入った店をピックアップする。

高級店は情報を沢山だしてくれているので一番探しやすい

美味しいんだけど愛想が悪い。

このような店が好きなあなたはスタッフの笑顔やサービスを求めていない。

旨いものだけを求めている。

印象に残る唯一無二の旨いものがあればいい。

あなたの美味しいと思うものは何でしょう？

魚？肉？野菜？　　　何でもいいのでとにかく美味しいもの？

それによって選ぶ店が変わってきます。

例えば肉だったとします。鶏肉、豚肉、牛肉、ラム肉　鶏肉でも地鶏、若鳥、鴨肉などがあります。

豚肉も同様ブランド豚から輸入肉、牛肉でも和牛、国産牛、輸入肉があります。

それぞれの料理方法も様々で選べません。

あなたがあるいは同伴の人が食べたいモノを具体的にしてそれに合った店を探しましょう。

狭くて汚い店だけど何でも旨いし安い。

【安い】【旨い】が『清潔ではない』『狭い』の不満を越えていて納得できる店。

何かわからないけど行きたくなる店となる。

余り旨くないけどそこそこ食えるしドリンクがとにかく安いから酒飲みにはいい。

とにかく安い店。店のウリは安いだけ。

ビールが他店より200円安い！とか。

※このように店の得意なところ不得手なところを見て総合的に評価して自分がどんな人

とどんなシュチエーションだったら使えるか。

あるいは全てパーフェクトでないと許せないとか。

自分の好みを明確にしておく。

しかしながら自分の好みを自分で把握してなくて他人に連れて行かれたときに自分が思ってもみない店にはまってしまう気づきがある場合がある。

だから飲食店はオモシロイ。

レストランに行く目的は？

レストランに何を求めるか？

レストランにどうしてほしいか？

これらをテーマに以下の4点を細分化して明確にしていくとハズレが少なくなる。

何を食べるか、いくらで食べるか、どこで食べるか、誰と食べるか

①　高級レストランで優雅な気分で食事したい（優越感に浸りたい）

　　このような欲求の人は「少し狭いけどオイシイ料理を食べさせてくれる店」は

　　求めていない。しかし、同じ人でも欲求が変わればその店はハマる。

②　気楽においしいものをワイワイ食べたい

　　このような欲求の人は高級店を求めていない。

　　しかしハレの日など憧れの店に行きたいと欲求が変われば高級店に行きたくなる。

③　予算が少ないけど酒飲みたい

　「会社の帰りに軽く飲んで帰りたい。」このような欲求の人は高級店を予約して行こ

　うなどはそもそも考えていない。

　レストランのスタッフもお客様側も相手の立場で考えてバランスを取るようにすると

　より楽しめるようになる。

　あなたがレストランに行く目的を明確にすることでその時の願望と現実のズレが

　少なくなります。

　まとめ

「レストランはあらゆるお客様にご満足いただけますように」とレストランの

　ホームページで目にすることがありますが、そんなお店はありません。

　だから

レストランを選ぶときに

・あなたやあなたと一緒に行く人がレストランにどうしてほしいか。

・どうなりたいか。

これを明確にしてそれに合ったレストランをWebでピックアップして分からないことが

あった場合はお店に直接電話で確認する。

そうして失敗なく満足するお店のリストを増やしていくとあなた自身のお店の好みが見

えてきます。

最後にあなたが選んだ店に訪問した時にイメージと違う時もあると思います。

その時はあなたがあなた自身でその店の好きなところを見つけてそれを楽しみましょう

レストランと繋がることで不満が小さくなり満足感が大きくなって幸せな時間を過ごすことでしょう。

有名人のレストラン

イタリアンレストラン　ラ・ボニータ

芸能人のレストラン

かつて「ラ・ボニータ」というイタリアンレストランが世田谷の祖師ヶ谷大蔵と川崎の鷺沼にあった。どちらも40席程度の小さなレストランでした。

私はそのレストランの統括マネージャーをしていました。

このレストランは木村拓哉さんのご両親の経営でした。

お父さんは店の電話番などをして裏方を手伝ってくれていました。

お母さんはご来店いただいたお客様が本当にご満足頂いているか知りたいとのことでご自身で接客サービスをしてお客様と会話したり、皿洗いやゴミ捨てまで手伝ってくれていました。

お客様のご満足だけではなく従業員が楽しく働きやすくするにはどうしたら良いかを常に考えてくれていました。

当時一般的なレストランの営業時間といえばラストオーダー時間が21:30で閉店時間が22:30or23:00でしたがラ・ボニータはラストオーダー20:00で閉店が21:00。なぜ？「スタッフの皆さんの帰りが遅くなるので」がお二人の言葉でした。

私は「そんなレストランはないですよ。ラストオーダー21:00でいいのでは」と進言しましたが「いいんですよ。それで」と笑っていました。

私自身、レストラン業界の経験があったためこのような発想は考えられませんでした。

当然、営業時間は売上にも直結しますし。。。

お客様やスタッフの事を常に考えてくれていました。　

　　　　　　　　　　　　

オープン当初、なぜか週刊誌、新聞等で「ビストロスマップ世田谷で」のタイトルで

木村拓哉さんの店が開店したとの情報が大きく流れました。

「ゆっくりとヒッソリと営業して行こう」と考えていた矢先に。

あっという間に店は満席！予約の電話は鳴りっぱなしでした。

日本国内のみならず中国、台湾、タイ、マレーシアからもたくさんのお客様が来店されました。

前述したようにお母さんはお客様ファーストで笑顔でのお声がけや「満足してますか？」と全てのテーブルを何度も廻りお礼を言ってました。

スタッフにもバックヤードで「大丈夫？疲れてない？」と気遣い。

開店当初のお客様は「キムタクの店」での来店目的でファンの方々ばかりでしたが次第

にファンの方だけでなくグルメな方、この店は誰の店かは全く気にしないしそもそも知

らないといったお客様も来店されるようになりました。

　　　　　　　　　　　　　　　

物件探し

ある日、2店目の出店の為、お父さんと私の二人で物件探しをしていました。

二人で弁当を買って木陰に車を止めて食べようとしていた時に突然、お父さんが「あっ

たー！」と大きな声で一言。

見上げると車を止めたその真横に「FOR RENT」の文字が雰囲気、広さなど私が計画し

ていたイメージぴったりで、尚且つ偶然にも砧店同様、近くに小学校があり、最寄り駅

から徒歩時間もほぼ砧店と同じロケーションで。

　　　　　　　　　　　　お父さんは即決！

　　　　　　　　　　　　　　

ラ・ボニータ鷺沼店

かわいい雰囲気の砧店とは違い鷺沼店はコンクリート打ちっ放しの男性的な内装にした。

イタリア半島の形状そのままにしたカウンターにした点とテラス席を作って開放的な雰

囲気にしました。

　　

コンセプト

この場所を選んだのは、この当時の人気雑誌HANAKOを片手にグルメブームをおうかし

ていた「ハナコ世代」が結婚して新興住宅地のマンションを購入して移り住んでいた女

性たちは青山や麻布で本物のイタリアンの味を知っているのでその層をターゲットに本

物のイタリア料理を提供する店とするためだった。

狙いは当たった！

改装工事期間に広告を行い、認知度を上げていたせいかオープン当初から満席となる。

「ラ・ボニータ」という店名なのでファンの方々にも認知されてたくさんのお客様に来

店していただいた。

ターゲットを絞った戦略と商品のクオリティーを上げたことが集客につながっていると

のことで日本経済新聞にも取り上げられてレストラン関係の方々も様子をうかがいに来

店されるようになっていった。

まとめ

この話は20年以上前のことではあるが、今でもこの手法は重要なものです。

コンセプト作り

　　　↓

ターゲット設定

（ペルソナを設定する　性別のみではなくキャラクターの好み、生活習慣など深掘りする）

　　　↓

　商品開発

（ターゲットの好み、量、価格、生活背景などを考慮する）

　　　↓

　販促方法

（そのターゲットに最短、最速で届くには何がベストか）

　　　↓

　　集客

　　　↓

　　顧客化（リピーターづくり）

これらを基本で進めていました。

もちろんキムタクファンの応援も大きかったと思っています。

今、レストラン業界がコロナの影響もあり苦しんでいます。

割引やクーポンなどのネット予約もコロナ以前の集客力ではなくなってしまっている。

Webで集客して席を埋めて売上を作る。集客が落ちたら媒体へ投資して集客するといっ

たサイクルが崩壊している。今まで割引やクーポンなど「安売り」を魅力としていたた

め本来の飲食店の顧客づくりが忘れられていたのではと思ってしまう。

Webでの集客→お店のファン化→リピーターといった流れが崩れてしまっている。

コロナ禍でコンスタントに集客出来ていたレストランはリピーターづくりの仕組みが出

来ていたので常連客が通っていた。

今こそ飲食店に必要なのはこのリピーターづくりのサイクルではないでしょうか。

「レストラン　ラ・ボニータ」はキムタク目的のお客様ばかりだったのがキムタク関係なく集客できるようになったの徹底した「お客様ファーストの精神」がお店のファンを集め、「レストランのファン」として来店していただいていた。

お客様が行きたくなる店にする秘訣は徹底したお客様ファーストです。

飲食店をコスパよく100倍楽しむ方法

 

⑴　楽しければ何でも美味しい！？

⑵　五感

⑶　まとめ

 

楽しければ何でも美味しい！？

　　　　　　　　　　　　　　　　

私が学生のころのはるか昔にバーでバイトをしていた時だ。

店主がバイトの私に何でもさせてくれる心の大きな人だった。

私はカウンターでシェーカーを振ったりお酒を注いだりしてバーテンダーっぽい
仕事をしていた。

カウンターなので目の前のお客さんに話しかけられることはよくあって

会話を楽しむ機会が多かった。
　　　　　↑
この言い方だと私が楽しんでいたようだがその通りです。

楽しんでいる私を見てお客さんも楽しく会話してくれていました。

一般的なカクテルのマティーニやギムレット、スクリュードライバーなどをよく作っていた。

お客さんと会話が弾んでくると「おまかせで何かカクテル作って」といったオーダーがくるようになった。

好みの味やベースを聞いたりして作るのだがこちらもイメージがどんどん膨らんでくると調子に乗っていろいろリキュールなど入れてシェイクして出したりしていました。

私が本当に楽しそうにカクテルを作っていたのでお客さんも楽しんでその「おまかせ」オーダーが連発するようになりました。

楽しく会話していた時に一瞬ドキっとしました。お客さんから恐ろしい言葉が。。。

「同じものをおかわりください」なんと。。。

『何を入れて作ったかを正確に覚えてない。』

なんせ、その時のイメージだけで作っているので同じものが出せない。

お客さんに「すみません。何入れたか覚えてないので同じものが作れません。全くのオリジナルなのでレシピもないです」と正直に答えました。

「じゃあ！おまかせで作って。おいしいをね」

私は、またイメージだけで作って提供しました。

「美味しい！」と言って喜んでいただきました。

知識が乏しいバイトが作ったカクテルを「美味しい」と言って私まで楽しませてくれたお客様にとても感謝しています。時間を楽しく過ごしていたお客様のおかげで店は楽しい雰囲気になり来店したばかりのお客様もすぐに楽しくしていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　

五感

人間には他の動物が持っていない【五感】がある。

視覚・聴覚・嗅覚(きゅうかく)・味覚・触覚の五つの感覚ですね。

自分の気持ちをポジティブに持っていくと五感がいい方向に作用し心が喜びます。

先ほどの私のバイト時代の話はまさにそうです。

お客様の要望は「同じものが飲みたい」ですが、楽しい気持ちがまさってて
『美味しければ何でもいいよ』となってくる。

この五感が作用し心が満足するような飲食店は流行りますよね。

まとめ

飲食店ユーザーのあなたもあなたの心の持ち方を少しだけ変えたら飲食店にいる時間がより楽しい時間になってくれます。

飲食店の人たちは「美味しかった」という言葉もうれしいのですが
「楽しかった」が最高の誉め言葉です。

お客様が楽しく食しているかを気にしてます。

中にはお客様の様子より自分の作業が優先と思っている人もいるかもしれないですが、、、
その場合はせっかく自分の大切な時間を使っているので気に入ったところだけ視界に入れて自分の心が楽しむようにしましょう。

そして二度と行かない！！

そんな飲食店は少ないです。

スタッフに余裕がないので知らずにそんな態度に見えるかもしれません。

そこはスタッフに対して優しい言葉をかけてあげたらスタッフの態度も変わるかもしれません。

上手く変わってくれたら楽しい飲食店利用が出来ると思います。

自分の態度で相手が変わってくれて自分が得することってあるはずですよ。

そして

好きな飲食店が増えていきますし外食が100倍楽しくなります。

　　　　　　　　　　　　　　　　

引き寄せの法則 ～本当に好きな飲食店が見つかる方法～

レストランと繋がろう

イタリアのレストランは客のほうがそのレストランのテリトリーに入るときに挨拶を先にする。（入っていいですか？的な）レストランのスタッフはテリトリーに迎える時に「いらっしゃいませ」の挨拶をする。

日本ではこの光景は少し違和感があると感じてしまう。。。

だが、他人のテリトリーに入るときに挨拶をするのは当たり前のことである。
店と客の関係は店を利用した客がその対価を支払った時点で「客」であって利害関係がハッキリしていないときは対等であるナズではないかと考えてしまう。

[:目次]

⑴　レストランと客は対等である

⑵　レストランスタッフと繋がる

⑶　まとめ

レストランと客は対等である

「俺は客だ！」という人がいると思うが、それって「俺は社長だ！」って言ってる人もそうだけど言われなくてもそんなことはわかっている。上下関係が存在していて当たり前のように思っているのだがそう扱ってくれないとそこが不満になるからさっきの言葉が出てくるのだろう。

それでは嫌われます。だから嫌われていることを感じてしまうから「俺は客だ！」とか「俺は社長だ！」と言ってしまうのでしょうね。

　　　　　　

 

 

レストランスタッフと繋がる

最初から紳士的に挨拶して、レストランのスタッフに好かれるような態度をとっているとそもそもレストランスタッフは来店客にお店を気に入ってもらいたいと思っています。なので友好的な関係になり、ちゃんと「大切なお客様」として接してくれますので気分よく滞在出来るハズです。我々はレストランでは特別感のあるいい思いをしたいと思っています。

しかも、レストランスタッフも好意的に思ってくれてますのでお得情報やその日の特別感が味わえるものを特別感満載で教えてくれます。

レストランに訪問するのは美味しいものを食べて、楽しい時間を過ごしたいからではないでしょうか？

まずは挨拶、そしてマナーを守り、紳士的な振る舞いでレストランを利用しましょう。
常に友好的でありたいと考えているレストランスタッフを味方につければレストランで楽しく幸せな時間を過ごすことが出来るしその演出をレストランはしてくれます。

　　　

「いいお店を紹介してください」とのお声をいただきますが、「いいお店」の評価は人それぞれですし自分が変わればおもてなしの心のあるレストランであればそれは全て自分にとって「いいお店」となるのではないでしょうか。

引き寄せの法則の観点でみると世の中を変えるのではなく自分が変わるとみえてくる景色と感じ方が自分の理想になってくるといった考え方です。

それによってレストランに行くことが楽しくなり、行くたびに幸せな気持ちになれば心豊かな生き方が出来ていきます。外食をもっともっと楽しみましょう。

参考までに

【中古】 相手を変える習慣力 コーチングのプロが教える、相手の潜在意識を味方につ / 三浦 将 / クロスメディア・パブリッ [単行本（ソフトカバー）]【メール便送料無料】【あす楽対応】

百発百中の引き寄せの法則 （サンマーク文庫） [ 齋藤一人 ]

まとめ

レストランのスタッフも感情をもった人間です。

嫌な感じのお客様は仕事なので意地悪はしませんが必要以上の接客サービスはしないのが心情です。逆に親切に接してくれるお客様に対してはサービス精神旺盛になります。

つまりレストランスタッフに好かれるような態度で接しているといいサービスを受けることが出来るしプラスアルファの情報も入りやすくなって気分よくレストランで満喫できるはずです。

それによって本当に大好きな飲食店が一つ増えます自分の態度一つで周りの環境が変わることは「引き寄せの法則」では必要なことですね。

京都 川床 おすすめ 9選 その② 貴船 2店

京都　川床　おすすめ 9選　その②　 貴船 2店

前回は「京都　川床　鴨川エリア」をおすすめしましたが

今回は「貴船　エリア」をご紹介しますね。

このエリアは　「納涼」　という言葉がふさわしいんです。

どこが？？　鴨川となにがちがう？？

となりますよね。

じつは、

「鴨川」の床は河原より3m程度の高さにあります。

「貴船」の川床は床から川の水面まで30cmから50cmで

川の水が冷たくで天然のクーラーの風が床下から上がってきて

京都市内からくらべると気温が10度から15度は低いのです。

だから　「納涼」という言葉がふさわしいと言ったんです。

こちらにお出かけの場合は羽織るものを持って行ったほうがいいですよ。

9月中旬以降は「寒い」と感じる日もありますので気を付けてください。

なので9月は「鴨川」のほうがいいかもです。

それでは、おすすめのお店をご紹介します。

【貴船　エリア】

貴船へのアクセスですが、2021年の秋（未定）まで「叡山電車」が「市原駅」まで

しかなく「貴船口駅」までは電車では行けません。「市原駅」から京都バスで

「貴船口」に行くかお店によってはバスで送迎をしてくれてるので予約の時に

問い合わせたほうがいいです。

〇　喜らく

パワースポットでも有名な貴船神社の目の前。

貴船神社

入口

 川床料理は、8,800円～数種類あります。

京都の夏らしくハモやアユが必ず用意されます。

川床料理

川床料理

川から近いので水の音でときどき話し声が聞きづらいこともありますが

マイナスイオンたっぷりの自然の中なのでおおいに楽しみましょう。。。。

客席

www.kibune-kiraku.jp

〇　ふじや

創業が天保年間で貴船川床の発祥といわれる老舗旅館

貴船神社鳥居の目の前

貴船神社

お昼の川床料理　6,793円～（写真はイメージです。）

会席

川の流れが穏やかなところなので流れる音はさほど気にならない。

ゆっくりと時間が経っていく優雅な心地よさを感じてください。

www.kibune-fujiya.co.jp

京都 川床 おすすめ 9選 その① 鴨川7店

京都　川床　鴨川エリア　おすすめ　7選

①【鴨川エリア　7店】

 このコロナ禍でおでかけの投稿してどうなの？？　と

思いましたが....

やっぱり　おでかけしたい！コロナが落ち着いたら是非行っていただきたい。

私が2000を超える飲食店の店主と話してきて「この店いいな」と思った飲食店を

2回に分けて紹介していきます。

第1回は　夏の風物詩「京都川床」の鴨川エリア　7店を案内します！

〇　京料理　梅むら

地下鉄東西線「京都市役所前」、京阪本線「三条」から歩いて5分ほど。

明治時代に伊藤博文公が定宿にしていたという料理旅館だったそう。

映画やドラマの撮影に利用されることが多く、

私の記憶では「課長島耕作」のワンシーンで登場しています。

夜の川床席

昼の川床席

お料理は伝統的な技法と繊細な盛り付けで老舗ならではの美しい料理。

昼のオススメは鴨川御膳　6,831円（税サ込）

重箱の中に20種類以上の京料理が彩りよく盛り付けられて圧巻です。

夜のオススメは京懐石　16,445円（税サ込）

「梅むら」の特徴がすべて詰まっています。

料理の盛り付けの繊細さ、一つ一つに手間をかけた料理だと感じることが出来る。

接客もまた素晴らしい！

老舗の一流の料理屋さんのはずなのに　思わず「ただいまっ！」と言いたくなるような

くらいリラックスさせてくれる。

サプライズで舞妓さんが登場するかも。。。

 京料理　梅むら　オフィシャルページ

www.umemura-kyoto.jp

 〇　割烹　露瑚

京阪三条駅　12番出口より徒歩5分

地下鉄京都市役所駅　2番出口より徒歩3分

京都の「ウナギの寝床」っていうのでしょうか。

独特の町家の間口が狭く奥行きがたてながの京都風情を感じながら通路を入っていくと

いい感じの雰囲気の店の入り口が見えてくる。

入口

川床ディナー

 お料理は本格的な京料理会席。

店主の心づかいで価格はリーズナブルな設定でお財布にやさしい。

露湖会席：5,500円

おまかせ会席：7,000円

築120年の京都町家づくりを感じながら夏の川床を楽しむならこちら。

8月16日の送り火の日は川床の上で目の前で眺めることができる。

京都送り火

露瑚 （ろこ） - 京都市役所前/割烹・小料理 [食べログ]

〇　竹島ICHIGO

 東西線　京都市役所前駅より徒歩3分

こちらも細い路地を入っていくと突き当りにあるお店

竹島　入口

 入口はいると目の前に大きなカウンター

カウンター内でキビキビと働く職人さんが見えます。

オープンキッチンで躍動感があります。

ここで飲むのも楽しい！

料理はスタンダードな京料理。

もちろん食材は京都産にこだわっている。

川床料理を出す店の中ではリーズナブルな料金設定なので安心して行ける。

純米コース　6,800円　吟醸コース　8,800円

8月16日の送り火は川床席からしっかりと見ることが出来る。

川床席

送り火

www.takeshimakyoto.jp

 〇　大當両

阪急河原町駅より徒歩5分

先斗町入口よりすぐ

築140年以上の日本家屋を改装して「京料理　大當両」を創業して80年。

先斗町入口から5分程度ゆっくりと歩いていくと右手に深紅色？？

とてもきれいな壁の色のお店。

入口

実は2007年に 刊行された「有頂天家族」2013年にはテレビアニメ化されている。

こちら大當両周辺が舞台になったらしい。

料理は正統派京料理。

川床　ランチ3,900円～　ディナー6,480円～　

良心的な価格で内容は充実してます。

川床席からライトアップされた京都南座が見えます。（右側の建物）

こちらはお昼の雰囲気

大當両は四条大橋にもほど近く、祇園、八坂神社も徒歩圏なので周遊には最適かも

八坂神社

pontocho-daitoryo.com

〇　みます屋monami

阪急河原町駅より徒歩5分

入口

フレンチ風の創作料理が特徴。

京都っぽさではなく、モダンな店内で川床席も洋風のテーブル席

川床席

人気の創作料理

料理は納涼床コースが4,400円（税込み）から

ワイン、日本酒、焼酎、カクテルも充実していて使いやすい。

気さくなマネージャーの接客が素晴らしい。

www.hotpepper.jp

〇　本家たん熊本店

阪急河原町駅より徒歩5分

名店中の名店です。

創業1928年

ミシュラン掲載店です。

入口

個室

料理

鱧

川床席の写真は撮り忘れました。。。すみません

店内は全てが一流で本来は一歩踏み入れると緊張が走りそうなんですが

なぜか「ほっと」して落ち着きます。

一流のおもてなしかもしれません。

是非、体験してください。

www.tankuma.jp

〇　料理旅館　鶴清

清水五条駅から5分

木造3階建て総ヒノキ作りが圧巻

「千と千尋の神隠し」的な雰囲気の建物が

インスタグラマーには人気で撮影してる姿が目立つ

入口

料理はスタンダードな京懐石

13000円京懐石

川床席は200名収容のスペースで鴨川川床席ではトップの広さ

ソーシャルディスタンスは全く問題なしです。

www.tsuruse.co.jp

川床席は屋外なので雨が降ると店内での食事となります。

せっかくの川床での食事なのに。。。。というのはよくわかりますが

そこはお店の方たちも同じ気持ちです。お客様の気持ちはよく察してくれます。

天気だけはどうしようもないのでその場合は室内での食事を大いに楽しみましょう。

一つ耳寄りな情報をお渡しします。

予約の時間次第ですが、夕暮れに鴨川まで下りて川沿いを散歩しながら

川床のお店を下から見上げるとぼんぼりに灯りがついて幻想的です。

今までずずっと「川床」って言ってきましたが鴨川は「納涼床」や「床」と

地元では言ってます。

予約の際に電話で「床の予約をしたいのですが、、、」でいうと

お店の人が「この人知ってるな」となって対応が変わるかも。。。

京都の夏の風物詩「納涼床」鴨川エリアのおすすめの7店でした。